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隔夜菜含有亞硝酸鹽,有毒性、會致癌?

時間:2023-11-25 作者:陜西市場監管、中國食品報官方平臺 閱讀 35次

不少人總擔心吃了隔夜菜會引起亞硝酸鹽中毒,甚至導致癌癥。事實真是如此嗎?

首先要明確一點:所謂“隔夜菜”,并不是單指當天吃剩下,放到第二天的菜??茖W來講,放置時間超過8~10小時的菜,都屬于“隔夜菜”,而食物放置的時間越長,里面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。

1

亞硝酸鹽本身并不致癌

實際上,亞硝酸鹽本身并不致癌,它廣泛存在于自然界環境中,尤其是在食物中,比如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg,肉類約為3mg/kg,蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后,還會不斷地產生亞硝酸鹽。

另外,亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑,只要在國家食品安全標準范圍內,是沒有健康風險的。比如生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中,就可能添加了亞硝酸鹽。?

2

一定條件下,亞硝酸鹽有毒害

如果短期內攝入過量的亞硝酸鹽,會造成急性中毒,影響紅細胞的運作,使得血液不能運送氧氣,輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等癥狀,嚴重則可能導致腦部缺氧,甚至死亡。

另外,亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境后,會跟吃下去的蛋白質發生反應,產生真正具有致癌作用的亞硝胺,長期大量食用,就可能導致細胞突變,甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌癥。?

3

隔夜菜中亞硝酸鹽超標了嗎?

據國內相關研究報道,成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg~500mg,攝入1~3g可導致死亡。但是一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉類),亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。

所以,隔夜菜中的亞硝酸鹽含量離中毒劑量還相差很遠,偶爾吃一點問題不大,大家沒必要“談隔夜菜色變”,重點是吃的頻率和量,但是有些食物,確實不宜再次加熱食用。

這些食物,不要二次加熱食用

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菌類食物

提到菌類,很多人第一個想到的就是蘑菇。蘑菇經過高溫烹飪后會產生大量的硝酸鹽,放在冰箱中低溫保存,第二天加熱后繼續吃的話,進入人體內的亞硝酸鹽含量會增加。過量食用二次加熱后的蘑菇可能出現腹痛、腹瀉等癥狀,長期這樣吃會增加罹患消化系統腫瘤的概率。

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海鮮食物

蝦、蟹、花甲等海鮮類產品,如果不趁著新鮮時烹煮,及時食用,很容易腐壞。如果當天沒吃完再隔夜加熱吃的話,也可能會有細菌繁殖并產生細菌毒素。

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菠菜

菠菜草酸含量高,需要焯水后食用,再加上菠菜中還含有大量的硝酸鹽,如果二次加熱,菠菜會因為再次受熱,其內含的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,長期過量食用對人體有害。

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加熱后的牛奶

牛奶不能反復加熱,時間長了牛奶就會變質,從而滋生細菌,容易造成腹瀉。另外,反復加熱牛奶,會使牛奶中的蛋白質變性,導致營養缺失。

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溏心雞蛋

溏心雞蛋主要是指沒有煮熟的雞蛋,這樣煮出來的雞蛋無法徹底殺滅雞蛋中的沙門氏菌,如果再放置一晚,就增加了細菌繁殖和產生毒素的機會。

平時偶爾少量吃溏心雞蛋,可能不會給人體健康帶來明顯的危害,但是如果過量食用或者經常食用溏心雞蛋,可能會導致胃腸炎,出現腹痛、腹瀉、惡心等癥狀,嚴重時還可能會導致食物中毒。






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